松軟可口、濃香四溢的面包是如何烘焙出來的呢？其實，面團醒發(fā)至關重要，這一步完成不好，勢必會影響成品的口感，形狀，外觀等。武漢一家大型的烘焙食品廠將潔凈蒸汽用于面團醒發(fā)工藝，烘焙出來的面包及糕點風味獨特，成為武漢地區(qū)最受歡迎的烘焙食品之一。他們的面團發(fā)酵使用了何種技術手段呢？

影響面團發(fā)酵的蒸汽

剛和好面的面團處于緊張和硬化狀態(tài)，醒發(fā)后可使內部產生氣體，調整面筋網絡結構，增加塑性，更利于整形。據了解，溫度、濕度、時間等都會影響發(fā)酵因素。據了解，醒發(fā)通常是在28～29℃溫度，溫度太高，面團醒發(fā)不均勻；溫度太低，則醒發(fā)過慢影響生產周期。濕度維持在70～75%左右的條件下進行，濕度過低時，面團的表皮水分蒸發(fā)過快，面包的表皮失去彈性，濕度過高時對成品的外觀及色澤造成影響。為了精準控制醒法室的溫度及濕度，該烘焙企業(yè)通過潔凈蒸汽發(fā)生器產生的潔凈高溫蒸汽控制醒法室的溫度、濕度及時間，讓面團科學合理的進行醒發(fā)。

潔凈蒸汽發(fā)生器用于面團醒發(fā)

潔凈蒸汽，是食品加工過程中最常用的加熱介質，可以避免雜質和化學污染物的風險，被廣泛使用在食品飲料行業(yè)的直接加熱、殺菌、清洗、噴射、蒸煮等應用，是食品飲料行業(yè)的理想選擇。，該烘焙企業(yè)發(fā)酵用的蒸汽發(fā)生器為潔凈蒸汽發(fā)生器，內部材質均采用食品級316L不銹鋼材質，生產出來的潔凈蒸汽無雜質無異味。

恒溫恒濕蒸汽保持

醒發(fā)的溫度一般控制在35~39℃為佳?？紤]到溫度的不可控性，該公司采用蒸汽發(fā)生器精準控制發(fā)酵室溫度，讓面團內外溫度維持一致，發(fā)酵后的面團皮質柔軟，色澤明亮，內部蜂窩均勻。醒發(fā)時的濕度對面包的外觀、形狀和表皮影響較大。醒發(fā)室內濕度要求控制在75%左右，濕度太小，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象；濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡。潔凈蒸汽在升溫的同時，釋放出細膩的蒸汽分子，維持面團表面水分，不會出現(xiàn)干硬現(xiàn)象。醒發(fā)時間在55~65分鐘左右，當醒發(fā)過度時，面包則會過酸，保質時間減短；而在面團醒發(fā)不足時，表皮呈現(xiàn)紅褐色，并在頂部形成一層硬皮蓋，影響面包成品的品質。用了蒸汽醒發(fā)后，該烘焙企業(yè)根據室溫、濕度，科學合理的設定時間，時間一到醒發(fā)就能自動終止。

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