上周四，江西撫州的一家乳飲品公司從我司購買的三臺兩噸蒸汽發(fā)生器發(fā)貨周五就到達并開始調(diào)試，如此大量的蒸汽該公司主要是拿來做什么呢？

可能很多人認為，乳飲品制作可能不需要蒸汽加熱，加熱會破壞乳酸菌，其實不然，蒸汽發(fā)生器在乳飲品制作中往往起到最重要的一環(huán)，蒸汽高壓滅菌鍋是大多數(shù)食品公司必備設(shè)備，加工開始前，對食材的滅菌消毒，不比其他消毒，放化學品或藥物可能會造成食品安全問題，直接用熱水加熱消毒會對后續(xù)的加工工序產(chǎn)生影響，尤其是對乳飲品來說，如果在第一階段的操作容器內(nèi)就包含雜菌，乳酸菌會被污染，后續(xù)的工作就功虧一簣。

乳飲品最怕的就是美拉德反應，此反應是糖類和甘氨酸反應產(chǎn)生褐色物質(zhì)。這種情況的發(fā)生就是上面講到的殺菌沒有處理好的問題，因為 殺菌溫度沒有控制好，乳中的乳糖和酪蛋白會使乳品產(chǎn)生美拉德反應，讓乳品呈褐色狀。美拉德反應還會使酶的活性降低。

乳及乳制品發(fā)生棕色化后，風味及外觀變差，營養(yǎng)成分變少。由于棕色化過程中產(chǎn)生了大量二氧化碳，所以當裝罐密封貯存中的奶粉、煉乳棕色化時，會出現(xiàn)“膨罐”現(xiàn)象。并且美拉德反應產(chǎn)生的另一個后果就是丙烯酰胺，據(jù)實驗研究表明，丙烯酰胺能引起神經(jīng)損傷，高劑量的丙烯酰胺甚至可導致癌癥。

當然這么大量的蒸汽肯定不止在這一個地方使用，我們明天再繼續(xù)講述蒸汽的妙用