糖液濃度越高，相應(yīng)的沸點也越高，熬糖時要想將水分全部脫除，就必須不斷加熱糖液。食品加工蒸汽鍋爐在使用中連續(xù)產(chǎn)氣，維持糖液始終處于沸騰狀態(tài)，水分不斷蒸發(fā)，直至將糖液濃縮至規(guī)定的濃度。

 熬糖，就是糖液的濃縮，這一過程的實現(xiàn)與物料溫度的提高和表面的壓強(qiáng)有關(guān)。通過食品加工蒸汽鍋爐不斷加溫，糖液吸收熱量，溫度得以不斷提高，當(dāng)溫度和壓力升高到一定值便產(chǎn)生沸騰，水分脫離，糖液濃縮。待糖液中殘留的絕大部分被脫除，最后得到需要濃度的硬糖。

 熬糖中糖液不可避免會產(chǎn)生轉(zhuǎn)化、分解等化學(xué)反應(yīng)，然而，對糖的轉(zhuǎn)化作用不加控制是非常有害的，尤其在熬糖后期，較高的溫度加速會各類反應(yīng)的進(jìn)行。因此，熬糖時需要按時對溫度和壓力進(jìn)行調(diào)節(jié)，食品加工蒸汽鍋爐溫度壓力可調(diào)，蒸汽加熱均勻，減少有害反應(yīng)發(fā)生的同時還避免了糊鍋。